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Hinter der Theke - Ein Blick hinter die Kulissen der Metzger

Das schwere Leben der Metzger in der heutigen Zeit

Ein Besuch beim Metzger ist mittlerweile keine Selbstverständlichkeit mehr! Der Trend geht klar zur fertig eingepackten Wurst im Supermarkt, da diese Produkte für jedermann leicht erschwinglich sind. Diese harte Konkurrenz macht den Metzgereien schwer zu schaffen. Doch ist das gut so? Ist es richtig billige Wurst beim Discounter einzukaufen, obwohl die Produktion bei weitem nicht mit der eines Metzgereibetriebs mithalten kann. Den Fleischern ist das Leben eines Tieres in der Regel mehr Wert, was sich im Leben der Tiere, aber auch in der Qualität des Fleisches widerspiegelt. Hat es außerdem nicht viel mehr Charme in eine Metzgerei zu gehen und eine herzhafte Begrüßung vom Metzgermeister zu erhalten, der jahrelang sein Handwerk gelernt hat? Wer genießt nicht den köstlichen Geruch eines leckeren geräucherten Schinkens? Das vermeintlich schlechte Image der Arbeit führt leider dazu, dass es immer weniger Interessenten gibt und das sollte uns nicht Wurst sein!

Berufsbild eines Fleischers

Die Begriffe Fleischer und Metzger werden oft synonym verwendet und unterscheiden sich nur von der jeweiligen Region des Arbeitsorts. Zu deren Aufgabenfeldern gehört vor allem die Herstellung und Veredelung von Fleisch- und Wurstprodukten. Viele Metzgereien bieten neben ihren täglichen Verkauf der Waren auch noch einen Party- und Catering-Service an. Vor allem für Hochzeiten, Weihnachtsfeiern und religiöse Feste wird dieser gerne in Anspruch genommen. Dazu kommt der Dienst eines Lieferservice, der heute auch in einigen der Betriebe Einzug gehalten hat. Aber auch der Verkauf von Fast-Food im weiteren Sinne und das Bereiten von Mittagstischen stellen neue Aufgabenfelder dar. Eine Ausbildung zum Fleischer in Deutschland dauert in der Regel drei Jahre, in denen der Auszubildende neben den Themen wie Fleisch- und Wurstherstellung und Kundenservice auch weitere Einblicke in den Bereichen Recht, Kontrolle im Lager, Technik, aber auch Mathematik erhält. Hinzu kommen einige Spezialisierungsmöglichkeiten (Geflügelfleischer, Fleischzerleger). Neben diesen stehen diverse Aufstiegschancen bereit. Die bekannteste dürfte die des Fleischermeisters sein. Auch Techniker in Lebensmitteltechnik, insbesondere Fleischertechnik, ist ein erstrebenswerter Titel. Das Metzgerhandwerk ist allerdings harte Arbeit.

Geschichte des Metzgerhandwerks

Das Metzgerhandwerk war schon immer überlebensnotwendiges, da Fleisch einen essenziellen Bestandteil unserer Ernährung darstellt. Laut Weltagrarbericht entstand in Deutschland im Jahre 2011 ein Fleischverbrauch von ca. 90kg pro Kopf. Die Geschichte lässt sich bis in die Steinzeit zurückführen, denn bereits damals wurden Tiere mit selbsthergestellten Waffen gefangen und zerlegt. Betrachtet man die verschiedenen Meilensteine in der Geschichte des Metzgerhandwerk, so kommt man nicht um die Zeit des 12. und 13. Jahrhundert herum, denn damals war das Verlangen nach einer Person groß, die Schlachtungen durchführt. Dadurch entstand, vereinfacht, der Beruf des Metzgers, so wie wir ihn kennen. Jedoch gab es zu dieser Zeit noch erhebliche Unterschiede. Die Fleischer waren nicht in einem eigen für sie errichteten Haus tätig, sondern zogen vielmehr im Land umher, um ihre Köstlichkeiten zu verkaufen. Dabei entstand auch der Begriff „Metzgerfahrt“, welcher eine Tour durchs Land beschreibt, bei der der Metzger nichts verkauft hat. Im Verlaufe der Zeit führte der Weg immer mehr zu dem Verkauf an festen Standorten wie Marktplätzen. Im Mittelalter kam es dann zur sogenannten „Fleischbeschau“. Das Fleisch wurde von Fachleuten begutachtet und dann in eine Preiskategorie eingeordnet. In der heutigen Zeit der undenkbar, zumal damals auch das Fleisch von kranken Tieren verkauft wurde. Bekennend für die Ständegesellschaft im Mittelalter, dass sogar beim Fleisch Unterschiede bezüglich der Qualität und damit auch bezüglich der „Klassen“ der Menschen gemacht wurden, denn die ärmere Schicht konnte sich dementsprechend nur das billigere und damit qualitätsärmere Fleisch leisten.

In der Zeit des 14. Jahrhundert wurde bereits Fleisch aus östlichen Ländern importiert. Das macht deutlich, dass der Beruf des Fleischers hoch angesehen und damit auch hoch entlohnt wurde, denn die Tiere mussten nach der langen Reise erst wieder herangezüchtet werden und das konnte sich zu dieser Zeit nicht jeder leisten. Ein weiterer wichtiger Meilenstein in der Geschichte spiegelt das 19. Jahrhundert wider. Im Zeichen der Industrialisierung wurden durch Innovationen, wie der des Fleischwolfs, ganz neue Wege eröffnet. Elementare Dinge wurden entwickelt, deren Verzicht heute undenkbar ist. In der heutigen Zeit ist der Beruf des Metzgers allerdings nicht mehr so hoch angesehen, wie er es damals war. Heute ist es hart verdientes Geld, das nur durch lange Arbeitstage zu erreichen ist. Auch der Umgang mit neuerlassenen Richtlinien, insbesondere in Sachen Hygiene, ist ein Aspekt, den die Fleischer bewältigen müssen.